업진살과는 또다른 매력이 있는 업진안살 특징

어제 업진살 이야기를 했었죠..

 

업진살 이야기를 한 김에.. 업진살의 분할육인 업진안살 이야기를 추가로 해 볼까 하는데요.. 업진안살은 여러가지로 업진살과 비슷하지만.. 정형하는 방식 때문에 모양은 완전히 다릅니다. 업진살의 안쪽을 따로 분리하는 분할육이기 때문에 가늘고 긴 특징을 가지죠..

 

업진안살은 영어로 Inside Skirt 라고 합니다. 이름에서 알 수 있듯이.. 업진안살은 소의 복부에 위치한 업진살 안에 위치한 살 입니다. 또한, 업진안살은 업진안창살 이라고도 불리웁니다. 업진살은 모양은 물론이고 맛도 안창살과 비슷한 특징을 가지고 있기 때문이에요..

 

 

업진안살은 비싸고 적게 나오는 부위로 소 한마리를 도축하게 되면 0.8~1kg 정도만 생산되는 부위 입니다. 어제 이야기 한 업진살 보다도 더 적게 나오는 부위죠..

 

업진안살은 씹는 맛이 좋고 씹을 수록 고소한 육향이 입안 가득 퍼지는 특징을 가집니다. 육류의 씹는 맛을 즐기시는 분들이라면 업진안살 만큼 좋은 부위도 없습니다. 씹는 맛이 좋은 부위는 보통 질긴 경우가 많이 있죠.. 하지만, 업진안살은 부드러운 듯 적당히 질긴 맛이 절묘한 균형을 이루고 있습니다.

 

다만, 등급이 낮은 업진안살의 경우에는 구이용으로 먹기에는 다소 무리가 따르며 차라리 기름기를 내야 하는 찌개나 국거리에 사용하는게 좋습니다. 업진안살의 경우에는 등급과 도축시기에 따른 가격차가 큰 편인 그런 부위죠..

 

또한..

 

업진살의 안쪽을 정형한 부위이다 보니 다른 소고기 부위에 비해 부패가 쉽다는 특징을 가집니다.

 

소고기의 경우 도축 후 정형한 후에 시간이 지나면 선명하던 육색이 짙은 적갈색으로 변하는 경우가 많죠.. 이는 육색소가 공기와 만나 산화되기 때문에 발생하는 현상입니다. 물론, 그렇다고 고기가 상했다거나 한 것은 아니지만 밝고 투명한 적색의 소고기에 비해서는 신선도가 떨어지는 것은 틀림없죠..

 

업진안살은 이렇게 짙은 적갈색으로 변화하는 속도가 다른 부위에 비해 빠르니까요.. 구입할 때에는(구하기 다소 어려운 부위이기는 합니다만..) 색감 보고 선택하시는 것이 좋습니다.