검증되지 않은 글루텐 프리, 오해와 진실

시중에 떠도는 밀가루의 비건강성에 대한 이야기가 얼마나 근거가 없는지 이전 포스트에서 그 핵심을 짚어봤다.

오늘은 저번에 이어 글루텐 프리 이야기를 해 보자.

밀가루의 비건강성이 오해라고 이야기 해도.. 그럼에도 불구하고 밀가루 속 글루텐은 소화불량을 유발하고 건강에 나쁜 것 아니냐는 의문을 가질 수 있다는 생각이다.

사실, 밀가루 음식을 먹으면 소화가 잘 안되는 주요 원인이 바로 글루텐 때문인 것은 맞는 이야기이다.

다만..

소화가 빠르지 않다고 해서 이것이 몸에 해롭냐는 것은 별개의 문제이며, 여기에 최근에 일고 있는 글루텐 프리 다이어트 등은 그 근거가 미약하다.

글루텐을 제거한 밀가루 또는 글루텐이 포함된 밀가루의 사용 자체를 하지 않은 식품들은 그만큼 다른 성분을 넣어야 하는 것이다.

글루텐, 너는 무엇이냐!

우선, 글루텐(Gluten)에 대해 알아보자.

글루텐은 쉽게 말해 복합 단백질 성분이라 생각하면 되겠다.

정확하게는 아미노산 성분인 글루탐산(화학조미료인 글루탐산나트륨과는 다른 것이다.)이 다량 포함되어 있고 탄력성과 신장성을 갖춘 찰기가 있는 식물성 복합 단백질이다.

글루텐은 글루아닌과 글루테닌 두가지 성분으로 구성되어 있고 전자의 물질은 밀가루의 신장성(길게 늘어나는 성질)에 후자의 물질은 탄력성에 영향을 주는 물질이다.

인류가..

밀가루를 주식 중 하나로 활용하게 된 이유 중 하나는 이러한 글루텐의 성격 때문이기도 하다.

잘 늘어나고 탄력이 있기 때문에 곡물을 분쇄해 빵 등의 식품으로 만들기 용이한 특징을 가진게 바로 밀가루인 것이다. 글루텐 프리라는 것은 결국, 이러한 밀가루의 중요한 성분 중 하나인 글루텐을 제거하겠다는 것인데 이는 식품을 만들 때 상당한 어려움을 겪에 만드는 이유가 되는 것이다.

글루텐 프리? 다른게 들어간다!

글루텐 프리는 두가지 종류가 있다.

밀가루 중에서 글루텐 자체를 뺀 것과 아예 밀가루를 사용하지 않는 것 두가지다. 빵을 만들 때 글루텐을 뺀 밀가루를 사용할 수 있는 것이며 아예 밀가루를 사용하지 않은 빵을 만드는 것. 두가지가 있을 수 있는 것이다.

다만, 어느 것이든 대체물질이 들어간다는 점을 유념해야 한다.

글루텐은 음식의 정형(定型)에 필수적인 요소이다. 따라서, 글루텐을 뺀 밀가루를 사용하거나 밀가루 자체를 사용하지 않을 경우에는 대체물질을 넣어야 한다.

글루텐의 대표적인 대체물질은?

바로, 옥수수 전분이다. 그러나, 옥수수 전분을 사용한다고 해서 영양학적으로 차이가 있는 것은 아니다. 결과적으로 대체물질을 사용해도 우리 몸에 미치는 영향은 똑같은 것이다.

다만, 이런 경우는 있을 수 있다. 글루텐 민감성이 강한 분들이나 밀가루 음식의 소화를 유독 잘 시키지 못하는 분들의 경우에는 이러한 글루텐 프리 음식을 활용해 볼 수 있다.

그러나, 요즘 유행하는 글루텐 프리 다이어트와 같은 것에는 사실.. 영양적 관점에서 전혀 도움이 되지 않는 것이다.

그나마, 글루텐 민감성을 가진 사람은 소수다.

글루텐 민감성으로 인해 소화불량을 겪거나 심각하게는 알레르기 반응을 일으키는 분들이 있다. 또한, 밀가루가 원인이 되는 셀리악병(Celiac Disease)을 갖고 있는 분들도 있다.

하지만, 동양인들에게서 글루텐 민감성을 가진 사람은 극히 드물다. 셀리악병도 전체 인류의 1%미만이 갖고 있는 희귀성 질환이며 그나마 한국인들에게는 거의 발생하지 않는 질환이다.

밀가루는..

저번에 이야기 했지만 만년동안 인류의 주식으로서 활용되어 온 식재료이다.

우리가 흔하게 사용하는 식재료들 중에서도 그 역사가 매우 긴 편에 속하는 식재료 중에 하나이다. 이러한 식품에 비건강성을 덫씌우는 것은 난센스 중의 난센스라 하겠다.

물론, 밀가루 식품을 유독 좋아해서 다른 음식을 거의 먹지 않는다면? 이는 당연히 문제가 생길 여지는 있다. 하지만, 이는 밀가루 식품이어서가 아니라 잘못된 식습관이어서 문제가 되는 것이다. 반찬없이 백미만 주구장창 먹는다면.. 당연히 문제가 발생하지 않겠는가?