평양냉면과 함흥냉면, 그 차이는?

오늘은, 평양냉면과 함흥냉면 이야기를 해 볼까 하는데요..

 

냉면은 김치와 더불어 우리나라를 대표하는 음식 중 하나죠.. 더운 여름에 시원하게 먹는 냉면 한그릇은 땡볕에서 먹는 탄산음료 이상으로 청량감을 주기도 하죠..

 

냉면은..

 

다른 나라에서는 보기 드문 방식으로 만드는 음식 중 하나입니다.

 

우선, 차가운 국수를 즐기는 나라가 별로 없고 냉면처럼 질긴 면을 먹는 나라는 더더욱 없죠..(중국과 일본에도 차가운 국수 음식이 있지만 우리처럼 가장 선호하는 음식류 중에 하나로 대중화 되어 있지는 않습니다.) 외국인들도 한번 냉면의 매력에 빠지면 계속 찾게 되는 음식이기는 하지만, 냉면의 이런 특성 때문에 사실.. 냉면은 세계화 되기에는 다소 한계가 있는 음식이기도 합니다.

 

아무튼, 우리나라에서 냉면의 양대 축! 이라고 하면 바로 평양냉면과 함흥냉면이 있죠.. 물론, 각 지방마다 서로 다른 방식의 냉면들이 있기는 하지만, 한국인들이 가장 선호하는 냉면은 평양냉면과 함흥냉면 이기도 합니다.

 

 

물냉면은 평양, 비빔냉면은 함흥!

 

우선, 직관적으로 알 수 있는 평양냉면 함흥냉면의 차이점은 물냉면과 비빔냉면이라는 겁니다. 물냉면의 대표가 바로 평양냉면이고 비빔냉면의 대표가 바로 함흥냉면이죠.. 평양냉면 고유의 맛이나 특징이 전혀 없으면서도.. 물냉면을 주력으로 팔면 평양냉면집이라고 하고 비빔냉면을 주력으로 팔면 함흥냉면집 이라고 이야기 하는 가게들도 많습니다.

 

평양냉면과 함흥냉면의 차이는 물냉면인지 비빔냉면인지와 더불어 면에도 차이가 있습니다.

 

기본적으로..

 

평양냉면의 면은 메밀가루를 중심으로 해서 녹말을 섞어 반죽한 면을 사용합니다. 평양이 주변 평안도 곡창지대와 인접해 있어서 이런 재료들이 사용되게 된 것이죠..

 

반면, 함흥지방은 예로부터 다른 곡식들이 잘 자라지 않는 척박한 땅입니다. 다만, 어느 곳에서나 잘 자라는 감자는 척박한 함흥지방에서도 잘 자라죠.. 함흥지방의 특산물 중 하나가 감자인 이유는 이러한 현실적인 어려움이 있는 것이기도 합니다. 그래서, 함흥냉면의 면은 기본적으로 감자를 주 성분으로 합니다.

 

여기에, 동해와 인접한 함흥과 강원도 지방에서는 해산물을 활용한 향토음식이 발달했는데.. 대표적인 음식이 가자미 식혜 이기도 합니다.

 

아무튼, 함흥냉면에는 가자미의 회를 떠서 얹고 여기에 매운 양념을 해서 먹습니다. 일명 회냉면이라고 부르는 냉면은 바로 함흥냉면을 부르는 또다른 이름이기도 합니다.

 

이러한 평양냉면과 함흥냉면은 6.25를 전후로 남한으로 번져 갔는데.. 그 과정에서 많은 변화가 있었습니다. 현재 평양에서 먹는 평양냉면과 우리나라의 일반적인 평양냉면집에서 판매하는 평양냉면의 맛에는 많은 차이가 있기도 합니다. 이는 재료의 차이에도 있죠..

 

여기에..

 

아예 다른 형태로 변화한 음식도 있습니다. 대표적인게 바로 부산의 밀면입니다. 밀면은 6.25전후 이북지방의 음식인 냉면이 부산지역에 토착화 되면서 변화된 음식입니다. 냉면의 면은 상당히 질긴 편이죠.. 이 면의 식감이 부산과 남도 사람들에게는 맞지 않았던 겁니다.

 

그래서, 일반적인 냉면의 면 대신 밀가루 등을 사용하여 면을 만들고 냉면의 육수와 양념을 첨가해 먹기 시작하면서 향토음식화 된 음식이기도 하죠..

 

 

우리가 기억하는 맹맹한 맛은 MSG의 맛이기도 하다.

 

다만, 여기서 알아둬야 할 부분은 평양냉면 등의 물냉면 등을 먹을 때 우리가 느끼는 맹맹~ 한 그 맛은 사실.. 대부분 MSG의 맛이기도 합니다. MSG 없이 비슷한 맛을 내기에는 상당히 오랜시간을 투자해야 하고.. 그만큼 많은 비용이 들어갈 수 밖에는 없는 것이죠.. 자본주의 사회에서 시간은 곧 돈이니까요..

 

평양냉면을 정석적으로 만들려면 먼저 사골을 사용해 몇일을 푹 끓이다가 고기를 덩어리째 넣고 더 끓여내는 과정을 거쳐야 합니다. 이후 뼈와 고기를 건져내고 기름기를 걷어낸 다음 차게 식히는 과정을 거쳐야 하죠.. 그 시간과 노력은 왠만한 음식 만드는 것 저리가라 입니다.

 

하지만, 냉면은 대표적인 서민음식 중 하나로 그 가격이 매우 저렴한 음식류에 속하죠.. 이는, 바로 육수 등을 만들 때 MSG가 대량으로 들어가면서 오랜시간 투자해야 낼 수 있는 감칠맛을 간편하게 낼 수 있기 때문입니다. 이와 더불어 고명으로 쓰이는 재료들이 값싼 대체제로 투입이 되고 냉면의 면 역시도 전통적인 방식이 아닌 공장에서 찍어낸 면을 사용하기 때문에 고급음식이었던 냉면이 값싼 음식이 된 이유이기도 합니다.

 

다만..

 

MSG 자체가 나쁘다는 말은 아닙니다. 예전에도 종종 이야기 했지만 MSG는 안전성이 검증된 조미료 중에 하나이며 전 세계적으로 사용량의 제한이 없는 그런 안전한 식품첨가물로 분류가 됩니다.

 

그러나, 우리가 기억하는 냉면 특유의 맹맹한 맛은 거의 MSG의 맛이라는 점은 알고는 있어야 겠습니다. MSG는 100년이 넘는 역사를 가지고 있어서 나이든 분들에서 부터 요즘세대에 이르기까지 추억속 식품인 냉면의 맛은 안탑깝게도 MSG가 내는 조미맛입니다.

 

그래서, 전통 방식으로 냉면을 만드는 마포쪽의 유명 냉면집을 가 보면.. 실제 우리가 알고있는 냉면의 맛과는 조금 다른 맛을 내기도 합니다.