아질산염, 그 건강성 논란

요즘과 같이 식품안전에 대한 관심도가 높은 시대가 또 있을까? 한때의 유행처럼 지나갈 것 같았던 웰빙 트렌드가 유행으로 끝나지 않고 우리 사회의 중요한 기준으로 자리잡은 느낌이다.

 

요즘에는 가공식품 하나를 고르더라도 꼼꼼하게 구성 성분을 따져서 선택하는 분들이 제법 눈에 띈다.

 

특히..

 

식품첨가물에 대한 경계심은 큰 편이다. 그 중에 MSG와 더불어 소비자들의 불신을 받는 식품첨가물이 있으니.. 바로 아질산염이다. 오늘은 이러한 아질산염에 관한 이야기를 한번 해 볼까 한다.

 

개인적으로는, 식품첨가물에 대한 과도한 경계심은 지나치다는 생각을 갖고 있다. 식품첨가물이라는 것이 이미 검증된 체계 안에서 그 독성과 건강성에 대한 체크가 끝난 것이기 때문이다. 대부분의 식품첨가물은 그래서, 위험하지 않다는게 필자의 기본적인 입장이다.

 

 

아질산염이란? 왜 경계의 대상이 되었나?

 

 

아질산염, 아질산나트륨은 주로 육가공 식품에 자주 등장하는 식품첨가물이다. 아질산염의 역할은 여러가지가 있지만 가장 중요한 역할로 산화방지제로서 사용된다는 점이다. 즉, 식품의 보존기간을 늘려주는 역할을 하는게 바로 아질산염의 가장 핵심적인 기능이다.

 

아질산염이 가공육에 주로 사용되는 이유는 육색을 유지하고 동일한 육질을 오랜기간 유지할 수 있기 때문이다. 이는, 햄과 일반 고기를 관찰해 보면 쉽게 알 수 있다. 일반 고기는 시간이 지남에 따라 육색이 변하고 육즙이 자연적으로 사라짐으로 인해 오래된 고기를 조리해 먹으면.. 소위 노랑내라는 고기 잡내가 많이 나고 맛이 떨어진다.

 

하지만..

 

가공육의 경우에는 이러한 경우가 거의 발생하지 않는다. 가공육을 먹고 노랑내가 느꼈던 적이 있던가? 또한, 맛이 달라지던 때가 있던가? 아질산염은 이러한 고기의 육질을 유지하고 균질한 맛을 내는데 필수적인 그런 식품첨가물 중에 하나인 것이다. 동일한 품질의 제품을 생산해야 하는 식품업계에는 꼭 필요한 그런 식품첨가물이기도 하다.

 

그럼에도 불구하고, 이러한 아질산염의 건강성에 대한 논란은 끊임없이 제기되고 있다. 또한, 아질산염이 인체에 미치는 부정적인 연구결과도 꽤 존재를 한다. 실제, 아질산염은 헤모글로빈의 기능을 저하시키고 단백질과 결함해 발암물질을 생성한다는 연구도 있다. 또한, 치매와 당뇨를 유발한다는 연구결과도 있다.

 

아질산염의 건강성에 대해 경고하는 이런 연구들은 쉽게 찾아볼 수 있는 부분이기도 하다.

 

 

식품은 '양'이 문제인 것이다.

 

아질산염의 이러한 부정적인 연구결과들은 사뭇 공포감을 일으키기에 충분하다. 하지만, 자연식품도 이런 식의 결과가 나온다는 점은 사람들이 잘 인지를 못하는 편이다. 우리의 주식인 쌀밥도 과다섭취하면 혈당수치를 높여 당뇨를 유발하고 혈관건강을 해치는 것이다.

 

채소류와 과일류는 다를까? 이론적으로 채소류 역시 과다섭취하면 독성이 나타나기 마련이고 과일류는 당분으로 인한 부정적인 영향을 받을 수 있다. 참외와 수박과 같은 칼륨이 풍부한 과일류의 경우에는 신장기능이 떨어져 있는 분들에게는 간혹 치명적인 고칼륨혈증을 유발할 수 있다.

 

모든 식품은..

 

두가지 측면에서 봐야 한다. 바로, 그 식품이 가진 독성 자체와 더불어 섭취량이다.

 

얼마전, 가공육이 WHO의 발암물질로 지정되면서 이러한 가공육에 대한 소비가 급격히 줄어든 적이 있었다. 아질산염에 대해 부정적인 인식을 갖고있던 사람들에게 이러한 WHO의 조치는 가공육에 대한 불신을 더 키운 꼴이 되었다. 하지만, 우리나라의 가공육 소비량은 서구유럽 등에 비해 채 절반에도 미치지 못할 뿐더러.. 아질산염은 체내에서 모두 대사되는 물질이다.

 

자연계 물질들 중에서는 허용량 내 섭취라 하더라도 적게 섭취하는게 좋은 물질들이 간혹 있다. 대표적인 성분이 착향료 중에 하나인 디아세틸이다. 이는, 디아세틸이 체내에 들어와서 대사되는 기간이 길기 때문이다. 하지만, 아질산염은 대사기간이 하루가 채 되지 않는 성분이며, 쌓이지 않는다.

 

물론..

 

소비자의 입장에서 이러한 아질산염과 같은 식품첨가물이 없거나 덜 들어가 있는 식품을 고르는 것은 바람직한 방향이라는 생각이다. 아무래도 인공적인 부분들은 최소한으로 들어가는게 안심이 되는 것이니 말이다.

 

하지만, 이러한 식품첨가물에 대한 지나친 우려는 재고할 필요가 있다는 생각이다. 무슨, 독극물처럼 요즘에는 취급되는 MSG만 하더라도 백년이 넘는 역사를 가진 식품첨가물로 전 세계적으로 그 사용량에 제한을 두지 않는 안전한 식품첨가물이다. 그럼에도 불구하고 MSG를 쓰지 않는 식당은 착한식당이라는 식의 언론호도는 식품첨가물에 대한 잘못된 인식을 심어줄 수 있다는 생각이다.