채소와 사과 갈변현상은 자연스러운 것이다.

채소나 과일.. 특히, 사과와 같은 과일은 갈변현상이 빠르게 나타나죠..

사과 외에도 갈변현상이 잘 나타나는 채소와 과일류에는 포도, 복숭아, 양배추, 감자 등이 있습니다. 이러한 갈변현상은 보기에는 좀 그렇지만 건강에 나쁜 영향을 주는 것은 아닙니다.

문제는.. 외식 등을 할 때 매장에서 이러한 사과 갈변현상을 막기위해 사용하는 방법들이죠..

영양소가 파괴되기는 하지만 건강에 나쁜 것은 아니다.

갈변현상은 쉽게 말해 산화작용이 일어나는 것을 의미하는 것입니다. 외피에 의해 보호되고 있던 과육 등이 외부의 공기와 만나면 산화가 진행되는 것이죠..

이러한 갈변현상의 문제점은 영양소 파괴가 이루어 진다는 점입니다. 포도와 같은 폴리페놀 성분이 많은 과일의 경우 이 폴리페놀의 산화가 급속하게 일어나는데 폴리페놀은 대표적인 항산화 물질로 체내의 활성산소를 줄여주어 노화방지와 고지혈증 예방 등에 도움을 주는 성분입니다.

또한..

비타민 성분도 갈변현상으로 파괴되는 대표적인 영양소로 사과의 갈변현상은 사과에 풍부한 여러 비타민을 급속하게 파괴하는 그런 역할을 하게 됩니다.

하지만, 이러한 갈변현상 자체는 자연스러운 자연의 산화과정이며 또한 건강에 나쁜 영향을 주는 것은 아닙니다. 보기에 좀 거북스럽고 채소 또는 과일 고유의 성분을 파괴해 식감과 맛을 떨어뜨릴 뿐이죠..

다만, 여기서도 하나 알아둬야 하는 것은 사과 갈변현상 등은 건강에 영향을 주는 것은 아니지만.. 대장균 등의 번식에 유리한 환경이 됨으로 잘라놓은 과일은 빨리 섭취하는게 좋으며, 반드시 냉장보관을 하셔야 합니다.

부페집의 과일은 왜그리 신선해 보일까?

이러한 사과 등의 과일에서 두드러지게 나타나는 갈변현상을 방지하기 위해서 가장 효과적인 방법은? 바로, 공기와의 접촉을 최소화 시키는 것입니다. 비닐이나 랩 등으로 과일을 싸 두면 갈변현상을 어느정도 막을 수 있죠..

또한, Ph 수치를 조절해 갈변현상을 막기도 하는데.. 일반 가정에서 쉽게 할 수 있는 갈변 방지 방법은 소금물을 사용해 Ph수치를 조절하는 것입니다. 설탕물도 도움이 되는데, 이는 설탕물이 과일의 겉면에 막을 형성해 주어 산화를 방지해 주는 효과가 있기 때문입니다.

다만..

이러한 방법은 가정에서나 사용할 수 있는 방법이고 갈변현상을 완벽하게 방지하지는 못합니다. 또한, 다소 번거로운 방법이기도 하죠..

이러한 이유로 외식업체 등에서는 갈변현상을 막기 위해 이런 방법을 사용하는 곳은 매우 드물고 식용 아황산나트륨을 사용해 화학적인 방법으로 갈변현상을 막고 있습니다. 아황산나트륨의 경우 물론.. 섭취 허용량이 있어서 소량의 섭취는 문제가 되지 않습니다.

하지만, 아황산나트륨 자체는 우리 건강에 좋지 않은 영향을 주는 성분으로 특히 위와 장이 좋지 않은 분들이 과량 섭취할 경우에는 탈이 날 수 있습니다. 또한, 천식이나 해수에 대한 알레르기가 있는 분들이 과량 섭취할 경우에는 사망할 수도 있는.. 때때로 무서운 역할을 하는 성분이기도 하죠..

물론..

위에서 이야기 한 것처럼.. 사과 갈변현상 등을 막기위해 사용하는 소량의 아황산나트륨 때문에 문제가 생기는 경우는 없다고 해도 과언은 아닙니다.

다만, 이러한 성분을 사용했다는 것 자체가 그리 달가울 수는 없는 것이죠.. 참고로, 아황산나트륨의 일일 섭취 허용량은 성인 기준 약 40mg 정도 입니다.(허용량이 있다는 것 자체가 섭취를 자체할 필요가 있는 성분이라는 것을 의미하기도 하죠..)

부페집의 과일? 갈변현상이 없다고 해서 관리를 잘 한다고 오해하지 않기를 바랍니다. 오히려, 일부의 과일 등에서 갈변현상이 어느정도 있는 곳이 건강성의 측면에서는 더 양심적인 곳이라는 점.. 강조해 봅니다.