숙성고기의 특징과 소고기 숙성 방법은?

요즘 외식업계의 화두는 단연 숙성고기죠..

숙성고기는 고기의 맛을 끌어올리는데 최고의 방법 중 하나이기도 합니다.

숙성고기 집들이 생겨나기 시작한 이유는 저렴한 가격으로 고기를 조달해서 좋은 풍미를 가지는 육류를 소비자에게 판매할 수 있다는 장점 때문입니다.

한마디로..

마진이 많이 남는 장사라는 것이죠..

저같은 경우 숙성고기를 오래전부터 즐기고 있지만 아쉽게도 숙성고기를 제대로 하는 집을 찾는 것은 쉽지만은 않습니다. 몇몇 단골집이 있기는 합니다만.. 아쉽게도 제 거주지 근처에는 없어서 멀리 가기 싫을 때에는 집에서 숙성시켜 놓은 고기를 구워 먹고는 합니다.

만일 집에서 고기를 숙성시켜 먹고자 하는 분들이라면? 우선, 숙성고기 전문점을 찾아 많이 먹어보고 시도해 보시길 권합니다. 숙성고기도 많이 먹어봐야 숙성도 잘 시킬 수 있는 법입니다.

우리가 먹는 모든 고기는 숙성고기.

사실, 따지고 보면 우리가 먹는 대부분의 육류는 숙성고기라 봐도 됩니다.

숙성이라는 것 자체가 시간의 경과에 따라 자연스럽게 진행되는 과정인 것이니까요.. 통상, 도축 후 육류는 부패의 위험을 최소화 시키면서 한달 내외에 모두 판매가 됩니다.

소고기의 경우에는 법정 숙성기간이 있어서(60일) 그 그간안에 모두 판매를 해야 하기도 합니다.

아무튼..

육류의 숙성은 육류의 부패와 종이 한장 차이에 불과합니다.

세균을 콘트롤 하지 못하면? 이는 부패로 가는 것이고 맛의 증가는 기대할 수 없습니다. 가정에서 고기를 숙성시키기 어려운 이유 중 하나는 이러한 세균의 관리를 잘 하지 못해서이기도 하죠..

다만, 좀더 꼼꼼하게 손질을 하면 일반 가정에서도 충분히 숙성고기의 맛을 느낄 수 있습니다.

 

숙성 고기는 '소고기'가 그 대상.

모든 육류, 어류는 숙성을 시킬 수 있습니다.

하지만, 고기 숙성의 핵심은 단백질의 연화이기 때문에 연화의 정도가 중요하지 않은 돼지고기는 고기 숙성에 적당하지 않습니다. 또한, 숙성에 필요한 기간 자체가 매우 짧은 특성을 가지기 때문에 돼지고기를 집에서 굳이 숙성을 할 필요는 없는 것이죠..

육류는 도축 직후 세포의 경직 현상이 일어납니다. 이것이 시간이 지남에 따라 연화가 되어 육류가 부드러워지는 것이죠.. 고기 숙성의 핵심은 바로 이것입니다.

결국..

육류를 숙성하는 이유는 등급이 떨어지는 소고기의 맛을 끌어 올리는데 있습니다.

소고기가 숙성고기에 적당한 이유는 또 있습니다. 우리나라는 소위.. 마블링에 따라 소고기의 등급이 정해지죠.. 말이 좋아 마블링이지.. 얼마나 지방질이 많이, 잘 퍼져 있는지에 따라서 높은 등급을 주는 것입니다.

맛 위주의 이러한 등급분류는 결국 건강에는 결코 좋다고 볼 수 없습니다. 소고기 숙성의 장점은 등급은 낮지만 상대적으로 건강한 육류를 높은 등급의 육류 못지 않은 맛으로 끌어 올릴 수 있다는 점입니다.

소고기 숙성 방법은?

숙성은 크게 두가지 방법으로 나뉩니다. 바로, 건식과 습식이죠..

건식은 낮은 온도와 습도를 일정하게 유지하여 공기와 직접 접촉하게 함으로서 숙성기간을 단축시키는 방법입니다. 숙성 효과는 매우 좋지만 문제는 일반 가정에서는 하기 힘든 방법이라는 겁니다.

일반 가정에서 할 수 있는 소고기 숙성 방법은? 바로 습식입니다. 가장 간단하게 소고기를 숙성시킬 수 있는 방법은 아래와 같습니다.

- 손질되어 있는 소고기가 아닌 덩어리째 구입하여 진공포장하거나 진공포장되어 있는 소고기를 구입한다.

- 큰 밀폐용기에 물을 받아 0도~1도 사이로 유지시킨다.

- 진공포장한 고기를 밀폐용기에 담은 뒤 밀봉한다.

- 김치냉장고에 넣어 숙성시킨다.

- 도축일 기준 20일~60일 후에 꺼내 사용한다.

일반 가정에서는 20일 정도가 적당하고 좀더 숙성고기와 숙성 방법에 대해 익숙해 지면 그 기간을 좀더 늘려 사용해도 되겠습니다.

핵심은?

'진공포장'이 되겠습니다. 진공포장을 하지 않고 랩핑을 하는 방법도 있습니다만.. 초보자들은 아예 진공포장된 소고기를 사거나 직접 진공포장을 하는게 편리하고 빠릅니다.

위의 방법은, 가장 간단하게 소고기를 숙성시킬 수 있는 방법이지만.. 사실, 저는 위의 방법을 사용한지는 오래 되었습니다. 완전한 건식도 아니고 습식도 아닌 방법을 사용하고 있는데요..

이에 대해서는 직접 숙성시키는 과정을 사진과 함께 추가로 올려보도록 하겠습니다.(언제가 될지는 모르겠다능.. -_-)