소시지 햄 차이점은?

소시지와 햄.. 현대인들이 참 많이 먹는 식재료 중 하나죠.. 조리하기 간편하고 맛도 좋아서 많은 분들에게 사랑받고 있기도 합니다.

 

뭐.. 얼마 전에는 WHO 산하 IARC(국제암연구소)에서 소시지와 햄을 발암물질로 지정해서 한바탕 난리가 난 적이 있었지만, 사실.. 우리나라 사람들의 소시지 햄 섭취량은 서양인에 비해 월등히 적은 편이기 때문에 우려할 만한 수준은 사실 아니기도 하죠..(소시지 햄을 즐기는 한국인들 조차도 일상에서 거의 매일 섭취하는 그들과는 비교 불가입니다.)

 

아무튼..

 

이러한 소시지와 햄의 유해성은 해당 육류가 가진 고유한 특성 때문이라기 보다는 아질산나트륨 등의 식품첨가물이 문제가 된 것이고.. 좀더 정확하게는 이러한 여러가지 식품첨가물이 발생시키는 2차 부산물.. 즉, 니트로소화합물(NOC), 다환방향족탄화수소(PAHs) 때문이기도 합니다.

 

이들 물질은 사실, 유해성이 완전히 검증된 성분들은 아니고 향후 좀더 연구가 필요한 성분들이기도 합니다.

 

어쨌든, 오늘 이야기는 소시지 햄의 유해성에 대한 이야기를 하자는 것은 아닙니다. 나중에 소시지 햄의 유해 가능성과 그것의 과장됨에 대한 이야기는 따로 하도록 하겠습니다. 아무튼 오늘은.. 소시지 햄의 차이점에 대한 이야기 입니다.

 

 

소시지 햄의 차이는 단일육이나 혼합육이냐 이다!

 

지금은, 햄에도 종종 서로 다른 부위의 육류가 혼합되는 경우가 있기는 하지만 일부이고 절대 다수의 햄은 특정한 부위만을 사용해 만든 가공육 입니다.(물론, 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 프레스햄의 경우 혼합육을 사용합니다.)

 

이에반해 소시지의 경우에는 여러가지 육류부위를 혼합해 만드는 것이죠.. 이것이, 단순히 돼지고기의 다른 부위면 모르겠는데.. 소비자들이 들으면 조금은 꺼림직해 할.. 그런 부위들이 혼합이 됩니다.

 

즉..

 

소시지의 경우 소, 돼지와 같은 육류 자체의 종류도 혼합이 되고 여기에, 내장, 코, 귀 등의 부위도 혼합이 됩니다. 안탑깝게도 우리의 식품위생법상 체계는 정확하게 어떤 부위가 혼합되었는지를 알 수는 없습니다.

 

뭐.. 이런 부위들이 들어간다고 해서 나쁘다 좋다를 논할 수는 없는 법이겠죠.. 그냥, 기분이 좀 거시기(?) 할 뿐.. -_- 아무튼, 소시지는 이러한 혼합육을 양념과 섞어 동물의 창자에 넣은 것이 시초입니다. 요즘에는 가격이 비싸고 소시지의 수요가 워낙 많다보니 창자를 쓰는 경우는 별로 없고 케이싱이라고 불리우는 인공물질에 넣어서 만들고 있죠..

 

케이싱은, 크게 식용과 비식용이 있는데, 최근에는 거의 먹어도 되는 식용 케이싱이 사용되고 있습니다.

 

햄의 경우..

 

원래의 의미는 돼지고기의 넓적다리 살로 만든 것을 이야기 합니다.(뒷다리살)

 

절단하는 방법에 따라 여러가지가 있고(쇼트컷, 롱컷) 훈연하는 방법에 따라서도 여러가지가 있지만(본레스햄, 보일드햄, 로스트햄 등등) 어쨌든, 햄은 돼지의 넓적다리 살로 만든 것입니다.

 

 

경계가 모호해지는 소시지 햄

 

다만, 최근의 햄은 단지 돼지의 뒷다리살로 만든 것만을 지칭하지는 않습니다. 요즘에는 삽겹살로도 햄을 만들기도 하죠..(벨리햄), 또한, 고기의 부스러기로 만든 햄(락스햄) 등이 있습니다.

 

이러한 햄의 변화는 소시지와의 구분을 모호하게 하는 부분이 있습니다. 특히, 한국인들이 가장 많이 먹는 프레스햄 형태의 햄은 서구에서 발원한 다른 햄과는 다르게 돼지고기, 소, 양, 토끼, 닭고기 등을 섞어서 만든 형태입니다.(프레스햄은 일본에서 처음 만들어 졌습니다.) 이런거면.. 뭐.. 소시지와 다를게 없죠..

 

소시지와 햄은..

 

원래, 보존성을 높이기 위해 처음 고안된 것입니다. 고기를 절단해 훈연하는 등의 방법으로 장기 보관하기 위해 만든 것이죠.. 이러한 소시지와 햄은.. 만드는 과정에서 원래의 맛과는 다소 다른.. 독특한 풍미를 갖게 됨으로서 전 세계인에게 사랑받기 시작합니다.

 

다만, 소시지는 그 태생에서 알 수 있듯이.. 조금은 저렴한 그런 형태의 가공육 입니다. 소시지는 보존성을 높임과 동시에 육류를 소비하기 힘든 빈곤층들이 육류를 섭취하기 위해서 버려지던 부위들(코, 귀, 혀, 골)을 섞어 만든 것에서 유래한 것이니까요..

 

이러한 소시지의 탄생은 지금까지도 이어져서.. 햄에 비해 소시지가 약간은 저렴한 느낌들이 존재를 합니다. 뭐.. 요즘에는 고급 수제 소시지도 많이 나오지만 말이죠.. ^^